مسرد مصطلحات الألبان والأجبان والمزارع

تعريفات مختصرة بالعربية للمصطلحات التي تمرّ بك في المزرعة والمعمل ونقطة البيع. الأرقام التفصيلية في المقالات والحاسبات المرتبطة بكل مصطلح.

التصافي (المردود): كمية الجبنة الناتجة من كمية معينة من الحليب، وتُعبَّر عادة بالكيلوغرام لكل 100 لتر أو بلترات الحليب لكل كيلو جبنة. يتأثر بالدسم والبروتين ونوع الجبنة ونسبة رطوبتها. حاسبة التصافي ←
تقييس الدسم: ضبط نسبة الدسم أو نسبة البروتين إلى الدسم في الحليب قبل التصنيع بسحب جزء من الدسم أو إضافة قشدة، ليخرج الإنتاج متجانساً من دفعة لأخرى. حاسبة التقييس ←
نسبة البروتين إلى الدسم (P/F): نسبة البروتين في الحليب إلى الدسم. تحدد قوام الجبنة ومردودها وثباتها.
المنفحة: إنزيم (الكيموسين) يُضاف إلى الحليب لتخثيره في صناعة الأجبان. تُقاس قوتها بوحدات مثل IMCU أو بنسبة 1:N وتُحسب الجرعة حسب كمية الحليب ومدة التخثر.
الخثرة: الكتلة الصلبة المتكونة بعد تخثر الحليب، وهي أساس الجبنة. يُفصل عنها الشرش.
الشرش: السائل المتبقي بعد فصل الخثرة، ويحمل جزءاً من الدسم والبروتين واللاكتوز. ارتفاع دسمه علامة على فقد في المردود.
كلوريد الكالسيوم: مادة تُضاف أحياناً للحليب المبستر لتحسين تماسك الخثرة.
البسترة: معاملة حرارية للحليب تقتل معظم الجراثيم الممرضة قبل التصنيع.
pH (درجة الحموضة): مقياس حموضة الحليب والخثرة. تغيّره المراقَب خلال التصنيع مؤشر على سير التخمر وجودة المنتج.
المحلول الملحي (البرين): محلول ملح تُنقع فيه بعض الأجبان كالحلوم والعكاوي. تُضبط ملوحته ودرجة حرارته وحموضته ويُبدَّل دورياً. حاسبة الملح ←
درجة البوميه: وحدة لقياس كثافة محلول الملح. تُحوَّل تقريباً إلى نسبة ملوحة وزنية.
التعتيق: ترك الجبنة مدة محددة في ظروف مضبوطة لتنضج وتكتسب نكهتها وقوامها، مع فقد جزء من وزنها.
الحلوم: جبنة تُسخَّن خثرتها وتُطوى وتُحفظ غالباً في محلول ملحي، وتتحمل الشوي والقلي.
العكاوي: جبنة بيضاء طرية تُحفظ في محلول ملحي، شائعة في بلاد الشام.
الشنكليش: جبنة طرية تُعتَّق وتُكوَّر وتُغطى بالزعتر أو الفلفل، شائعة في بلاد الشام.
اللبنة: لبن رائب مُصفّى يُعطي قواماً كثيفاً، وتُباع طازجة أو مكبوسة بالزيت.
FEFO: اختصار First Expired, First Out: صرف الأقرب انتهاءً أولاً، لتقليل الهدر بسبب انتهاء الصلاحية. مخزون المعمل بنظام FEFO ←
دفعة (Lot): كمية من مادة أو منتج تتشارك الرقم والتاريخ والمصدر، وتُستخدم في التتبع.
التتبع (Traceability): القدرة على معرفة مصدر كل مادة ووجهة كل منتج: من أي مزرعة جاء الحليب، وفي أي دفعة جبنة دخل، ولأي زبون بيع. التتبع والسحب ←
سحب المنتج (Recall): سحب منتج من السوق بسبب مشكلة جودة أو سلامة. التمرين التجريبي يختبر سرعة تحديد المنتجات والزبائن المعنيين.
HACCP: نظام لتحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة في سلامة الغذاء، ويتطلب سجلات موثقة لقراءات مثل الحرارة وpH. سجل HACCP في لوحة الشيف ←
SCC (عدد الخلايا الجسدية): عدد الخلايا في المليلتر من الحليب، ويرتفع مع التهاب الضرع. يُستخدم في تسعير الحليب حسب الجودة. تسعير الحليب حسب الجودة ←
التهاب الضرع (Mastitis): التهاب في ضرع البقرة يقلل الإنتاج ويرفع SCC ويؤثر في جودة الحليب.
الإجهاد الحراري: حالة تتأثر بها الأبقار عند ارتفاع الحرارة والرطوبة، فينخفض الأكل والإنتاج والخصوبة.
المادة الجافة (DM): جزء العلف بعد استبعاد الماء. تُحسب الاحتياجات الغذائية عادة على أساسها.
NEL (الطاقة الصافية للحليب): وحدة تقدّر الطاقة التي تستفيد منها البقرة للحفاظ والحمل وإنتاج الحليب، وتُقاس بالميغاكالوري.
NDF (ألياف متعادلة): مقياس للألياف في العلف، ويهم لصحة الكرش واجترار البقرة.
الكرش: أكبر حجرات معدة البقرة، وتهضم فيه البكتيريا الأعلاف الخشنة.
التجفيف: إيقاف حلب البقرة نحو شهرين قبل الولادة لتستعيد الضرع وتستعد للموسم التالي. عليقة البقرة الجافة ←
السيلاج: علف أخضر مخمَّر محفوظ بلا هواء، مثل سيلاج الذرة. سيلاج الذرة ←
الخلطة العلفية (TMR أو عليقة): مزيج محسوب من الأعلاف يغطي احتياج البقرة بأقل تكلفة ممكنة. حاسبة الخلطة العلفية ←
تكلفة الكيلو الحقيقية: تكلفة كيلو المنتج النهائي بعد جمع الحليب والمواد والعمالة والتكاليف الثابتة والطاقة والتغليف وقسمتها على الكيلوات الفعلية. كيف تحسبها ←
JoFotara: نظام الفوترة الإلكترونية الوطني في الأردن التابع لدائرة ضريبة الدخل والمبيعات. الفوترة JoFotara ←
نقطة البيع (POS): نظام الكاشير الذي يسجل المبيعات ويطبع الإيصالات ويحدّث المخزون. نظام الكاشير ←
الوردية: فترة عمل كاشير محددة تُفتح بمبلغ افتتاحي وتُغلق بمطابقة الكاش الفعلي مع المتوقع.
بوابة العملاء: صفحة خاصة بكل زبون جملة يطلب منها ويطلع على فواتيره ورصيده. بوابة عملاء الجملة ←